RegistrerenAanmelden

En de gevaarlijkste barbecue is… de gasbarbecue!

Hadden ze dat niet eerder kunnen zeggen? Vlees op gasbarbecues bevat drie keer zoveel levensgevaarlijke PAKs oftewel polycyclische aromatische koolwaterstoffen als vlees boven houtskool. PAKs zijn olie- en teerachtige, kankerverwekkende stoffen. Consumentenorganisaties zouden zich beter hiermee bezig houden dan verschillende merken van mojito te vergelijken.

De in Frankrijk befaamde toxicoloog Jean-François Narbonne heeft het wel onderzocht. “Bij het bereiden van voedsel ontstaan nieuw gevormde verbindingen. Dat is onvermijdelijk. Sommige verbindingen zijn schadelijk voor de gezondheid”, aldus Narbonne.

Risico’s vermenigvuldigen

Het ontstaan van nieuw gevormde verbindingen is afhankelijk van een hele reeks factoren, zoals de samenstelling van de voeding, hun gehalte aan water en – bij barbecue van groot belang – de temperatuur en bereidingswijze. “Wanneer je voedsel op de barbecue legt, vermenigvuldig je de risico’s”, aldus Narbonne (foto).

 

  • Op een BBQ waarvan de hittebron bedekt is – zo’n gesloten tuinkacheltje in inox met schouw waarop vlees als in een braadpan zonder contact met het vuur gebakken wordt – bevat gebakken vlees 5 microgram PAKs per kilo.
  • Boven een BBQ met kokosbriquetten stijgt het gehalte aan PAKs naar 6 microgram per kilo.
  • Boven een traditionele houtskool-BBQ is dat 10 microgram.
  • Boven een gas-BBQ schiet de waarde naar 30 microgram.

Hoe kan dat?

Gas heeft de reputatie een schone brandstof te zijn. Maar het is uiteraard een fossiele brandstof en bestaat zelf uit koolwaterstof. Het gevaar van voedsel boven vuur komt van de rook van het vuur. En van de ongecontroleerde temperatuur.
Wanneer er vet op de vlammen sijpelt, krijg je een kleine steekvlam en dus ook temperatuurpiek. Plus natuurlijk de ongezonde stoffen die bij de verbranding van dat vet vrij komen.

PAK of beter PAKs is een verzamelnaam voor een hele reeks stoffen met verschillende toxiciteit. Ze kunnen kankerverwekkend zijn, neurotoxisch, schadelijk voor de nieren en leiden tot cardio-vasculaire aandoeningen, aldus Narbonne. Bakken boven vuur zou bepaalde ontstekingsprocessen bevorderen, vooral bij oudere mensen, en ook meer darmkankers veroorzaken.

De BBQ dan maar als oud ijzer langs de straat zetten? “Dat moet je zeker niet doen”, zegt de prof die vorig week in Rijsel op een voedingscongres aanwezig was. “Je moet variatie aanbrengen in de bereidingswijze van je voedsel – niet systematisch barbecueën dus – en je moet de juiste keuzes maken”.

 

Enkele trucs

-> Geduld. Dat is van essentieel belang voor een goede barbecue. Je moet wachten tot de houtskool verbrand is tot gloeiend as. Wacht met grillen tot er een grijswit aslaagje op de houtskool ligt.  Wie gehaast is en toch aan het bakken moet, neemt as van een vorige barbecue – die moet je dan wel bewaren – en strooit ze over de nog te hete houtskool.

-> Gebruik alleen houtskool waarvan duidelijk op de verpakking is aangegeven dat het geschikt is voor de barbecue en het roosteren van voedingsmiddelen. Cococha is tegenwoordig erg in. Deze natuurlijke brandstof is gemaakt van gezuiverde kokosnoothoutskool, samengeperst en gebonden met rijstmeel. Cococha is makkelijk aan te steken, maar wel wat duurder.

-> Gebruik nooit white spirit of een andere vloeistof om het vuur aan te wakkeren, dat is om problemen vragen. Aanmaakblokjes zijn ideaal – in de handel vind je speciale barbecueblokjes, die geen nare geur afgeven.

-> Opgepast met vet vlees. Eend bijvoorbeeld of spieringkotelet. Gooi dat op voorhand even in de pan om het vet eruit te krijgen en werk het af op de barbecue. Dikke stukken kun je eventueel voorgaren in de microgolfoven.

-> Snij  vetrandjes af en voorkom dat je marinade afdruipt.

-> Voor onder meer rollades, een hele ham, kip of kalkoen kan je beter de indirecte gaarmethode onder deksel gebruiken. Je legt dan een gelijke hoeveelheid briketten aan de linker- en rechterkant op het houtskoolrooster en plaatst in het midden een druippan met een beetje water. De warmte stijgt op en wordt door het deksel en de wand gereflecteerd. Zo wordt het gerecht, net als in een heteluchtoven, langs alle kanten verwarmd en wordt het mooi en gelijkmatig gaar.

-> Sla opflakkerende vlammen tijdens het bakken meteen neer met een waterverstuiver.

-> Gebruik een tang of een spatel om te keren, vlees verliest zijn sap als je erin prikt.

-> Een aluminium afdruipbakje in de BBQ vangt de sappen op en voorkomt dat er vuur onstaat.

-> Verhoog de grill als je een korstje ziet en laat rustig verder gaar worden. Hou minstens 10 centimeter tussen de houtskool en het rooster. Hoe groter die afstand hoe minder PAKs op het vlees of de vis worden afgezet.

 

Tags: , , , , , , .

Jouw mening Geef nu je mening

Er zijn nog geen reacties op “En de gevaarlijkste barbecue is… de gasbarbecue!”.


Geef je mening

Je moet inloggen om een reactie te kunnen plaatsen.